西 餐 行 业

西餐作为最快为华人所接受的西方事物之一，在沪发展极快，该行业之所以为华人所轻易接受，得以于华人对“吃”的极度痴迷，而西餐行业较之中餐更为自由与简洁的餐桌文化也立刻吸引到了大批簇拥。在建筑上，无论是早期的高档大餐馆还是后来的平民西餐馆通常都拥有独立的建筑作为经营场所，而无论高档大餐馆还是平民西餐馆大多采用折中主义作为建筑风格。招牌设计上，西餐行业招牌多以各类艺术字作为招牌，以证明自己“出生纯正”，20世纪后，西餐行业中的极具规模者开始更倾向于现代主义设计，以吸引前卫摩登的上流人士。

和平饭店外景

品牌故事：

开埠后，列强在上海建立英美公共租界、法租界后，英、法、美诸国商人在租界内开设夜总会（俱乐部），内部有酒吧、舞厅、餐厅、夜花园和保龄球、台球等娱乐设施，备有西菜、西点、洋酒、饮料供客吃喝玩乐，消费对象主要是洋人、中国买办及其家属。咸丰十年（1860年），美商在外白渡桥北堍开设礼查饭店（今浦江饭店）。光绪三十二年（1906年），九层高的汇中饭店（今和平饭店南楼）在南京东路外滩建成开业，经营旅馆、西菜、咖啡茶室、酒吧、舞厅等业务，是本市规模最大的一家饭店。外滩是外国银行集中点，洋行的办事机构（写字间）增多，为了适应中外职员就餐需要，在外滩附近的南京路、四川路、江西路、汉口路周围，陆续开设了水上饭店、麦赛尔饭店、沙利文、东海饭店、德大饭店等经营西菜单位，在中午供应欧美式西菜和快餐。1917年苏联十月革命胜利后，一批白俄贵族逃至上海，在法租界霞飞路（今淮海路）一带，先后开设了俄式菜馆40余家，以“罗宋大菜”招揽顾客，2角钱“可吃一菜一汤（罗宋汤）面包加黄油的经济大菜”，受到消费者欢迎。20世纪30年代，国人品尝西餐的日益增多，西菜业步入全盛时期，在福州路、汉口路、西藏路、延安路一带就有“杏花楼”“同香楼”“一品香”“一家春”“申园”等番菜馆近30家。当时称之谓“四马路大菜”。至抗战前，全市西菜咖啡馆共有200多户。

西餐馆外立面

20世纪三四十年代，吃西餐几乎成为一种时尚，在老上海所有的西餐品种里，以英美西餐为主，其他还有法、德、意大利、俄罗斯式等。当时供应西餐的大饭店有：国际饭店、金门大酒店、百老汇（上海大厦）、汇中饭店（和平饭店）等10余家，中小菜馆达150余家。当时较著名的有红房子、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等。

西餐厅外景

1945年抗日战争胜利后，市场繁荣，宴请交际之风盛行，饮食业又一次畸形发展。许多菜馆、酒家以名牌、名店招揽顾客，全市以“老正兴”为店名的菜馆超过120家。有的酒家讲究门面装饰，金门、南国、红棉、康乐等“十

大酒家”装潢得富丽堂皇。新雅粤菜馆1927年创设于虹口区，后又在南京路开设支店，以烹饪技术著名，业务较好。开始仅有一层楼，随着业务不断发展，逐步扩大为三层楼，并装上冷暖气设备，大小厅堂在同一时间内，可供700人用膳。西咖业随着美军剩余物资咖啡、奶粉、奶油等在市场上倾消，相应地开设了一批小型咖啡馆。从外滩到静安寺的南京路上就有30多家咖啡馆。为适应消费需要，饮食业的小店小摊也大量发展。从1948年下半年起，货币贬值，物价飞涨，民不聊生。上海临近解放，官僚买办、中外资本家纷纷离沪去香港、台湾，饮食市场转趋萧条，营业急剧下降。酒菜、西咖业中大户纷纷关闭停业，但在解放前夕，仍有饮食店、摊1万5千多家。

装饰主义风格的餐厅内部

现代主义风格的餐厅内部

解放前，稍能称得上“正宗”的西菜馆仅数十家而己。解放以后，西餐行业经过社会主义改造，整顿了旧菜馆，西菜馆有了进一步的发展。西餐馆的类型有大型西餐厅（Hotel），总会（Club），中型西菜馆（restaurant）、咖啡馆（coffee）、酒吧（Bar）、舞厅（附设西菜西点）。西菜供应方式有公司菜、零点菜、宴会（自助餐、鸡尾酒会）等西餐风味，红房子的法式西菜代表作洋葱汤、烙蛤蜊、黑椒牛排、沙未来等名噪一时，大鹅阁的意大利葡国鸡、意面都是很著名。