酒菜饭行业

品牌故事：

中国作为世界上最大的农业国，具有悠久历史的饭店在中国各地都大量存在，其历史动辄上百，多则历经数个世纪。而身为中国近代长江流域的商贸重镇的上海，早在北宋中期，上海便已名列秀州十七大酒务之一，设有专门的税收部门。经济的发达自然催生了众多服务行业，这其中“酒菜饭商业（《1950年上海商业同业公会名单》）”无疑是其中的明星行业。“大东门外大街宽，商铺稠繁抵浦滩。”

鸦片战争前，上海已经是“南吴壮县”，福建、广东、徽州、宁波、山西等地的商人很早就在这里经商，上海市江南地区一个繁荣的县城。1843年开埠当年，英国著名的植物学家和旅行家罗伯特·福钧来到了上海，他这样描写道当时他所见到的上海县城景象：“饭店、茶馆、糕饼店移步可见。他们小至挑着烧食担子、敲打竹片引人注意、身上所有家当还不值一个美元的穷人，大致充塞着成百个顾客的大酒楼和茶园。你只要花少量的钱（一元相当于一千至一千两百文），就能美美地吃到丰盛的饭菜，还能喝茶。”从这段描写中，我们不难推测当时上海县城内的饮食业已经很兴盛了。

1853年小刀会起义后，县城被起义军占领。于是华人纷纷避难租界，租界当局与上海道台试图驱散华人，但是洋商却因为华人的到来而幸喜万分，因为华人的涌入带来了巨大的财富，随着经济的发展，到19世纪70年代沪北租界地区已是“洋房楼阁入氤藴”，“大小戏园开满路，笙歌夜似元宵”。租界内娱乐业发达，饮食业也因之日渐繁荣，酒馆内“山珍海味错任安排，饕餮终嫌味欠佳……京苏肴馐竞新鲜，一席浑忘价十千”。当是租界内酒馆已有苏馆、本地馆、南京馆、天津馆、宁波馆等不同帮派。苏馆浦五房以姑苏船菜擅名。本地人开设了泰和馆，“菜兼南北，坐拥婵娟，特为繁盛”。金陵馆（南京馆）新新楼“开最久，而味最佳”。从新新楼分出的金陵馆复新园“又以地火胜”。天津馆同兴楼、庆兴楼“洋楼高敞绝纤尘”虽是北方酒馆，但颇受欢迎，时人在竹枝词中说“请客谁家最冠冕，同兴楼与庆兴楼”以上六馆各有擅长之品，“朝朝裙屐，夜夜笙歌，酒绿灯红，金迷纸醉”。除此之外，徽商和广东商人早在鸦片战争前就来沪经商，到19世纪70年代沪地已有徽馆和广东宵夜馆，只是此时地位不高。

    清同治元年（公元1862年），食肆经营者祝正平、蔡任兴于英租界山东路合伙开菜馆，以姓名中各一字命名为"正兴馆"，因菜香味美，冒名者甚多，遂改名为"老正兴"，并冠以"同治"二字。

    在这张老正兴尚位于山东路的旧照上，笔者发现了一个有趣的现象，从照中满目皆是的“正正”、“真正”、“只此一家”中可以看出，此时的老正兴即便并非“名闻上海”，也已是“小有名气”。正兴二字自不必多言，而“真正”一词在中国传统商业文化中则意境非凡，一如沪上糕点业巨擘的老大房在南京路上的总店匾额上要加一“真”字，称“真老大房”一样，唯有名震沪上之品牌放敢如此，不然无异于自扇耳光、自拆台角。

19世纪80年代，沪上酒馆“津馆以庆兴为最，苏馆以聚丰园为最”。金陵馆复新园“亦足首屈一指”。浦东人开的泰和馆，“座上常满客，樽中酒不空”。宁波馆“鸿运、益庆二楼亦复庭盈车马，座满婵娟”。到了19世纪90年代，时人评价沪地酒馆“大抵苏馆、徽馆、宁馆、天津馆、南京馆、其烹饪和调无不大同小异”。四马路（今福州路）上的苏馆聚丰园和宝善街上的金陵馆复新园“尤为当行出色矣！”广东馆仍旧以宵夜馆出名，较其他各酒馆都廉价。其中著名的有杏花楼、中华园，“雕镂绝精，辉煌耀目”。

到了20世纪20年，人口的增加进一步促进了酒菜饭业的繁荣，尤其许多富有者寓居沪上，据1925年出版的《上海指南》记载，当时沪上“酒馆种类有四川馆、福建馆、广东馆、京馆、南京馆、苏州馆、镇江扬州馆、徽州馆、宁波馆、教门馆之别”。可谓帮派林立。

正在宴请外商的中国买办

新雅茶室

上世纪20年代后期，粤人蔡建卿来沪，倾其囊中所有，在北四川路（今四川北路）虬江路口租了一开间二层楼的房子，开了一家茶室，取名“新雅”，并与1826年8月正式开业。随着文人的聚集和推崇，新雅名气剧增，一年后扩大营业，增加粤菜小吃，广泛吸引顾客。1930 年全年营业额达到30 万元，利润9,000元，由于原址空间太小，地方太偏，再加上社会闻名的摄影大师郎静山的纵容，1931年，蔡在南京路新新公司对面集资成立新雅粤菜馆股份有限公司。经济上有郎静山等作靠山，投资入股，郎成了新雅主要股东之一（新雅董事），技术上由其长子蔡显裕（解放后为华东建筑设计院总工程师）自己动手设计制图。

    1932 年8 月18日，新建的新雅粤菜馆开门迎客，顾客盈门。“新雅”以其独特的风味粤菜和崭新的服务特色招来了四方宾客，赢得了消费者的赞赏。

一·二八事变后，上海市面一直不景气，菜馆业大受打击，各菜馆纷纷设立小吃部，美其名曰“经济菜”。菜价从一角起，到四五角为止。吃三四样菜也不过一元钱不到。后来更有“半价小吃部”的设立。冷盘自大洋一角起至二角止，热炒二角起。当时上海滩上“十分之七八的菜馆饭店，都设立这种小吃部”，这当然是为迎合一般平民阶级的需要，增加菜馆本身的收入，但另一面“真反映出了上海各业的不景气，那菜馆业的嘶声力竭，也可想而知了”。八一三事变，闸北、南市惨遭战火，随着国民党军队的撤出，租界成了“孤岛”。食材的暂时短缺令许多菜馆暂停营业。但是这种情况很快改观，据1938年5月26日的《社会日报》记载，当时“在公共租界的南京路和法租界霞飞路走着，一点看不出炮火的印象来”。“上海两租界显出十分繁荣，灯红酒绿，酣歌恒舞，这十里洋场比以往还要繁荣”。但随着战争的进行，物价飞涨，“孤岛”生活日益艰难。太平洋战争爆发前夕，“孤岛”上“经济压迫，似乎越来越凶，已是袭击到中产阶级的人身上来了。本来闲下可以喝酒取乐的人们，如今也不能不对着就被发愁了。”

1938年春，演艺界爱国女士吴渭开出一月酒家, 为图吉利, 店名独取雅致的“梅龙镇”，主要经营淮扬小吃。吴渭女士预见抗战结束后川菜将会成为餐饮市场的主流，为此酒家决定调整经营，聘用川菜名厨沈子芳主勺，确定了“ 由扬入川、川莱扬点”的经营格局。

梅龙镇酒家

    梅龙镇酒家二十世纪三、四十年代是中共地下党和文艺界进步人士的重要活动场所。上海越剧界中的十姐妹也在梅龙镇酒家举行过轰动上海的结拜仪式。一时间， 酒家享有“ 高堂尽鸿儒, 过往皆骚客” 之美誉。当然梅龙镇酒家并不是由此而出名的。酒家之所以享有盛誉,主要是在调制烹饪中选料精细, 操作考究, 质量稳定既保持川菜“百菜百味, 一菜一格”之特色。又根据上海人口味进行改良口味该浓则浓,该淡则淡。食客纷至沓来,一品为快。

太平洋战争爆发后，“孤岛”沦陷，上海租界内的生活也更艰难了。“薪水阶级的朋友们，起先总要跑跑酒楼菜馆，等到涨了价，也就只好光顾小饭店了。可是小饭店吃一顿也非十几金不办，于是不得不再降格，所以马路旁、弄堂口的饭摊上，也不乏长衫朋友，故曰食客三迁”。到1943年即使像大三元这样著名的粤菜馆也“座客甚稀，无复往昔之弦歌鼎沸”。日伪当局仅限售白米饭，致使海上第一流酒家，生意惨淡，南京路上诸上等酒家大受影响，著名粤菜馆红棉酒家的夜市，“有时只有二三桌上有食客”。抗战胜利前夕，菜馆生意更加惨淡，若干一流酒家“亦有卖粥之议，减轻顾客负担，亦所以为营业前途谋发展也”，很多著名的菜馆都附售客饭以维持员工的生计。

抗战胜利初期，上海一片回复往昔的繁华景象，例如“七重天及大东旅社的旅馆部、舞厅、酒楼、茶室等终日顾客满座，大有应接不暇之势”。此时，租界已经收回，上海不再有一片置身于中国动荡之外的地区。随着第三次国内战争的展开，上海经济亦深受影响。“经过短暂的虚假繁荣，到1947年下半年，随着国民党扩大内战，通货膨胀加剧，上海商业迅速陷入困境”。物价飞涨，投机盛行，酒菜饭业得形式又急转直下，后来蔬菜鱼肉来源缺乏，各菜馆都面临无货供市的困境。1948年10月28日，上海永安公司的掌舵人郭琳爽在写给香港永安公司的信中叫苦说：“沪上抢购之风，日益加炽，所有日用百货，各店都抢购一空，酒楼饭店人满为患，但均无货供市，多半呈停顿状况，斗升小民，欲哭无泪，政府尚无具体办法。”到此时，那些“住住客栈，吃吃客饭”之流找到照常营业的饭店已经很难了。即使找到了，“食客众多，必须依次排队鱼贯而入，往往使最后迟到的人，饿得肚皮碰着了脊梁骨”。据说需要派对吃饭的饭店还定下新规则：“一、不准吃蟹。二、不准喝酒。”因为吃蟹与喝酒，都是最费时间的。颇有“吃饭难，难于上青天”的感觉。

近代上海酒菜饭业得发展与整个城市的政治经济状况密切相关。随着上海工商业的繁荣，饮食行业日渐繁荣。各帮菜馆的涌入很大程度上是为了满足不同人群的饮食口味的需要。考察近代中国的城市，也有类似现象。如武汉“武汉三镇，形式冲要，扼全国之中心，交通总汇，为长江之重镇，昔称五方杂处，省通商之区。……以贸易论，武汉实居全国之前四位，为我国五大商埠之一”。武汉历来是交通枢纽，而且近代以后亦有租界设立，武汉的饮食业也是中西饮食皆备，各帮菜馆汇集，“汉口市之酒楼，可分北平、江浙、徽州、广东、湖南、四川、本省等帮。”可见，近代中国的一些大型城市，随着各地人口的汇集，饮食业也开始迅速呈现出多样性。

诞生于1924年，并于1979年由原乐圃阆茶楼改建而来的绿波廊酒楼在上海如云的老品牌中无疑是年轻的，但其却凭借着“一糕三顿”与“两碗血汤”而在沪上声名鹊起，王光美、西哈努克、克林顿的赞誉更让其在中式糕点这一领域无人能出其右。

品牌经典：

绿波廊点心在沪上堪称一绝，是上海点心的代表，素以小巧玲珑、色调高雅、造型清新、口味丰腴、集诸家精髓于一体。眉毛酥、萝卜丝酥饼、腰果酥、蟹粉小笼、香菇菜包、凤尾烧卖等脍炙人口。除了点心，绿波廊的菜肴也以选料精细、操作考究、质量稳定而享有盛誉，八宝鸭、乳汁扣肉、红烧回鱼、虾籽大乌参、圈子草头、蟹粉鱼翅等充分体现了兼容并蓄、博采众长、精益求精的海派风格，如原料蟹黄的介入，烹调方法“红烧”的运用，器皿砂锅的精心选择，都恰到好处地使翅肴锦上添花。它还开创了一道菜一道点心交替上菜的方式，称为“雨夹雪”。“绿波廊吃蟹，九曲桥飘香”已成为秋冬上海餐饮界的一道美丽风景线。

上海夏夜